Costeletas de cerdo de 220grs. 2Unidades, Panceta Ahumada 50Grs., Cebolla en brunoise 1/2, Ciruelas secas e hidratadas 60Grs.
Preparación:
Realizar un corte a las costillas del lado opuesto al hueso en forma de mariposa, y reservar.
Rehogar las cebollas con la panceta y luego mezclar con las ciruelas, y dejar enfriar, luego rellenar las costillas con la preparación anterior y cerrar con palillos o bridar con hilo.
Sellarlas en la sartén con aceite y terminar la cocción en horno hasta temperatura en corazón "interna" de 70ºC.
Cebolla en pluma 1/4, Oporto 250Cc., Fondo Obscuro o Demi Glace 150cc., manteca fría en cubos 15Grs.
Preparación:
En una Sauteause dorar la cebolla a fuego medio hasta dorar, agregar el oporto y dejar reducir a la mitad, luego incorporar el fondo y reducir nuevamente a la mitad y ligar.
Retirar del fuego y por último emulsionar con los cubos de manteca fría.
Flan de Choclo Ingredientes:
Granos de choclo cocidos 250Grs., Crema de leche 100Grs., Huevos 3U., Sal y pimienta C/n., Manteca 5Grs., Azúcar C/n.
Preparación:
Procesamos el choclo blanqueado y luego incorporamos los huevos y la crema y salpimentamos, enmantecamos o acaramelamos el o los moldes a utilizar y rellenamos con la preparación.
Lo llevamos al horno a una temperatura de 170ºC, a baño maria directo cubierto con papel de aluminio por 30 minutos aproximado.
Emplatado:
Una vez que tengamos lista las costillas al mismo tiempo tener ya a su punto la salsa y el flan, colocamos la costilla la cual cubrimos con la salsa y ponemos el flan como guarnición.