Costillas de Cerdo Rellenas y Flan de Choclo

Costillas Ingredientes:
Costeletas de cerdo de 220grs. 2Unidades, Panceta Ahumada 50Grs., Cebolla en brunoise 1/2, Ciruelas secas e hidratadas 60Grs.

Preparación:
Realizar un corte a las costillas del lado opuesto al hueso en forma de mariposa, y reservar.
Rehogar las cebollas con la panceta y luego mezclar con las ciruelas, y dejar enfriar, luego rellenar las costillas con la preparación anterior y cerrar con palillos o bridar con hilo.
Sellarlas en la sartén con aceite y terminar la cocción en horno hasta temperatura en corazón "interna" de 70ºC.

Salsa de Oporto Ingredientes:
Cebolla en pluma 1/4, Oporto 250Cc., Fondo Obscuro o Demi Glace 150cc., manteca fría en cubos 15Grs.

Preparación:
En una Sauteause dorar la cebolla a fuego medio hasta dorar, agregar el oporto y dejar reducir a la mitad, luego incorporar el fondo y reducir nuevamente a la mitad y ligar.
Retirar del fuego y por último emulsionar con los cubos de manteca fría.

Flan de Choclo Ingredientes:
Granos de choclo cocidos 250Grs., Crema de leche 100Grs., Huevos 3U., Sal y pimienta C/n., Manteca 5Grs., Azúcar C/n.

Preparación:
Procesamos el choclo blanqueado y luego incorporamos los huevos y la crema y salpimentamos, enmantecamos o acaramelamos el o los moldes a utilizar y rellenamos con la preparación.
Lo llevamos al horno a una temperatura de 170ºC, a baño maria directo cubierto con papel de aluminio por 30 minutos aproximado.

Emplatado:
Una vez que tengamos lista las costillas al mismo tiempo tener ya a su punto la salsa y el flan, colocamos la costilla la cual cubrimos con la salsa y ponemos el flan como guarnición.

Crepes de Pollo en salsa Roquefort y Soufflé de Queso

Ingredientes:

Masa de Crepes:
Harina 125Grs., Sal 1/2 Cdta., Huevos 2U., Agua 300Cc., Aceite 2Cda.

Relleno:
Carne de pollo 350Grs., Puerro 1U., Ajo 2U., Vino Blanco 30Cc., Crema de Leche 50Cc.

Salsa Roquefort:
Manteca 20Grs., Harina 20Grs., Leche 150Cc., Crema de Leche 100Cc., Roquefort 80Grs.

Preparación:
Tamizar la harina y sal en un bowl, agregar los huevos, el aceite y los otros líquidos y unir con un batidor hasta formar una masa homogénea y dejar reposar unos 30 minutos, y bolver a batir bien antes de cada preparación.
Cocinar en sartén bien caliente y enmantecada, dosificar la cantidad de masa para que los panqueques sean finos y cocinar por aproximadamente 1 minuto hasta dorar, (dorado suave), darlos vuelta y cocinarlos por solo 30 segundos y reservarlos un crepe sobre el otro para evitar que se sequen.
Saltear los cubos de pollo en manteca y reservar, en la misma sartén rehogar el puerro y el ajo a fuego suave, desglasar con vino hasta evaporar el alcohol y agregar el pollo y la crema, seguir cocinando a fuego suave hasta espesar.

Derretir la manteca, agregar la harina (preparamos un Roux) y cocinar por un lapso de dos minutos, agregar la leche y hervir, al romprer el hervor agregar la crema y hervir por 2 minutos, y agregamos el queso desmenuzado y revolvemos constantemente a fuego muy suave hasta fundir y reservamos.

Armar los crepes con el rreleno tipo "bolsita de mendigo", atándolos con las hojas de puerros blanqueadas, colocarlos en una bandeja, una vez que esten todos hechos los llevamos al horno para calentarlos y los presentamos con la salsa roquefort y el soufflé de queso.

Soufflé de Queso:

Ingredientes:
Leche 200Cc., Manteca 20Grs., Harina 20Grs., Yemas 3U., Queso reggianito rallado 50Grs., Claras 3U., Nuez Moscada 3Pizcas.

Preparación:
En una cacerolita hacemos el roux con la manteca y la harina, después agregamos la leche y hacemos una salsa bechamel espesa, y dejamos entiviar.
Agregamos el queso rallado, las yemas y la nuez moscada y salpimentamos a gusto, batimos las claras a punto nieve y agregamos a lña preparacion anterior, con movimientos envolventes.
Enmantecamos un molde y espolvoreamos con pan rallado, y lo rellenamos a su 3/4 parte con la preparación, y llevamos al horno a 180ºC por unos 15 minutos aproximadamente o hasta que esten bien inflados y dorados.